Gamle ærter får nyt liv i jagten på fremtidens plantemad

Gamle ærtesorter, som for længst er forsvundet ud af moderne landbrug, kan vise sig at spille en vigtig rolle i fremtidens plantebaserede fødevarer. Forskere fra Københavns Universitet har ved hjælp af en ny AI-metode identificeret 51 historiske ærtesorter i den nordiske genbank NordGen, som rummer særligt lovende egenskaber i forhold til protein og stivelse.

Fundet kan blive et vigtigt skridt i udviklingen af mere bæredygtige alternativer til kød – og samtidig give nyt liv til genbankernes enorme frøsamlinger.

Få sorter dominerer i dag

Efterspørgslen på plantebaserede fødevarer er voksende, og især ærter bruges i stigende grad som proteinkilde. Men i dag er det kun ganske få ærtesorter, der dyrkes i stor skala, og de er primært udviklet til dyrefoder og kræver omfattende industriel forarbejdning, før de kan bruges i fødevarer til mennesker.

”I dag bruger vi meget få ærtesorter i landbruget, som primært produceres på grund af deres egenskaber som grisefoder, men som ikke er tænkt som protein i en plantebøf. Ligesom et æble ikke bare er et æble, er en ært heller ikke bare er en ært, selvom det opleves sådan i supermarkedet,” siger lektor René Lametsch fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Kunstig intelligens i genbankens skatkammer

For at finde nye, egnede sorter har forskerne udviklet en AI-metode, som kan analysere almindelige billeder af frø. Metoden er blevet brugt på NordGen, der alene rummer knap 2.000 forskellige typer ærter.

”Genbankerne rummer en enorm variation, som stort set ikke bliver udnyttet i dag. Vores metode gør det muligt at udnytte plante-ressourcerne i genbanken og finde de mest interessante typer hurtigt,” siger René Lametsch.

I stedet for tidskrævende kemiske analyser kan AI’en måle frøenes form, farve, størrelse og overflade og sammenholde det med kendt viden om proteinindhold.

Glatte og rynkede ærter afslører indholdet

Ved hjælp af metoden har forskerne fundet 51 gamle ærtesorter, som ikke længere anvendes i landbruget, men som har et højt indhold af både stivelse og protein. Studiet viser, at frøenes udseende i høj grad hænger sammen med deres kemiske sammensætning.

”Der er vidt forskellige funktioner fra sort til sort, særligt i stivelses- og proteinindhold, og derfor kan det give rigtigt god mening at genoplive nogle af de gamle sorter i vores jagt på gode ingredienser til nye typer plantebaserede fødevarer,” siger René Lametsch.

Særligt forholdet mellem de to proteiner legumin og vicilin varierer markant mere i de gamle sorter end i nutidens kommercielle ærter.

“Vi ser en overraskende stor variation i balancen mellem ærternes to nøgleproteiner, legumin og vicilin – langt større end i nutidens kommercielle sorter. Det gør genbankens gamle ærter til et uudnyttet guldkammer for udviklingen af fremtidens plantebaserede fødevarer,” siger René Lametsch.

Perspektiver langt ud over ærter

Forskerne peger på, at metoden kan bruges langt bredere end til ærter. Den kan anvendes på andre bælgplanter og frøtyper og dermed gøre genbanker til en aktiv del af udviklingen af mere bæredygtige fødevarer.

Studiet er offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift Food Chemistry og er gennemført i samarbejde med NordGen og flere forskningsgrupper på Københavns Universitet. Projektet er støttet af Novo Nordisk Fonden.